‘La Lega a Roma? È come a carbonara co’ la panna’, lees ik op een politieke poster tegen de muur. In plat Romeins wordt de nationalistische, anti-immigratiepartij partij Lega vergeleken met room in pasta carbonara; een absolute zonde. Boven de tekst prijkt het bolle gezicht van wijlen kokkin en culinair boegbeeld van de stad, Sora Lella. Alsof ze nog een oogje in het zeil houdt. Op dit soort momenten hou ik het meest van Italië. Zelfs in politieke statements halen de inwoners eten aan. Schitterend, vind ik dat.
Het is een cliché, maar o zo waar: Italianen praten, of liever gezegd discussiëren, graag over eten. Meestal gaat dit op een leuke, gezellige manier. Over waar je de beste artisjokken van de stad eet, bijvoorbeeld. In zulke gevallen ben ik een en al oor. Maar soms, wanneer de discussie hoog oploopt over niets, zet ik mijn gehoororganen het liefst op stil. Gooi je zout in het water vóór of nadat het kookt? (Proef je het verschil?) Op de combinatie kaas en vis moet celstraf staan! (Het zal me een worst wezen.) En bereid je tiramisu met of zonder eiwit? (Ik eet elke variant op.)
‘Alleen slechte chefs gebruiken veel knoflook’, luidt het standpunt vanavond aan tafel waar ik met zeven Romeinen aan dineer. ‘Het verdoezelt de ware smaak van je gerecht.’ Stilletjes haak ik af, ik ben dol op knoflook. Vrijwel geen maaltijd verlaat mijn fornuis zonder een paar flinke tenen. Dat ik nog een sociaal leven heb, verdient een pluim ̶ of beter gezegd, mijn vrienden verdienen die. Aanvankelijk dacht ik in Rome goed te zitten. ‘Gladiatoren schrokten hele bollen rauw naar binnen om sterker te worden’, beweerde mijn geschiedenisleraar eens. En elk restaurant dat ik met mijn ouders in de jaren 90 bezocht, had minstens twintig strengen aan het plafond hangen. Maar het beeld van Italianen als grote knoflooketers spatte na mijn verhuizing als een zeepbel uiteen. Ze eten hier veel minder knoflook dan ik.
‘Romeinen kunnen eindeloos discussiëren over eten, maar over één ding zijn ze het resoluut eens: carbonara met room is zuiver verraad’
‘Italianen in het buitenland koken meer met knoflook dan wij, om de veelal smakeloze ingrediënten van hun nieuwe thuisland te maskeren’, merkt de tafelgenoot naast me op. In de lokale keuken gebruiken Romeinen het geurende bolgewas vooral in delicatessen met restvlees: koeienhart van de grill, kalfsdarmen met pasta en gestoofde pens worden er lekkerder van en zodoende gulzig verorberd. Maar dat is niet iets wat ik standaard bestel. In de bekendste pasta’s, als carbonara (daar is-ie weer), gricia en amatriciana, komt echter geen teen aan te pas. Het is de gedroogde varkenswang in deze gerechten ̶ en wee je gebeente als je die door buikspek vervangt ̶ die de smaak maakt. ‘Die mag je nooit verpesten door er knoflook aan toe te voegen’, roept een vriend, waarbij hij nog net niet met zijn vuist op tafel slaat.
‘Eén teentje jaagt elke geliefde het bed uit’, waarschuwde de Romeinse dichter Horatius al 2.000 jaar terug. Een vriendin weigert zelfs een maaltijd met een minuscuul beetje knoflook als ze de volgende dag moet werken. ‘Absoluut not done bij mij op kantoor.’
‘Ik verteer het heel slecht’, klaagt een ander. De helft van de aanwezigen knikt instemmend. Vraag de gemiddelde Nederlander naar drie dingen die hij moeilijk verteert en hij zal je appelig aanstaren. Niet een Italiaan: die weet precies hoe zijn spijsvertering in elkaar steekt en kan daar lang, héél lang, over praten. Aangekomen bij het dessert weet ik inmiddels alles over de laxerende werking en andere nadelen van mijn favoriete smaakmaker.
‘De Lega in Rome is als carbonara met room.’ De bedenkers van het politieke pamflet weten het maar al te goed: Romeinen kunnen eindeloos discussiëren over eten, maar over één ding zijn ze het resoluut eens: room in carbonara is zuiver verraad. ‘Minachting voor het traditionele recept!’, klinkt het tegenover me. ‘Het doet Sora Lella omdraaien in haar graf’, vul ik aan (om na twee uur zwijgen ook iets in de melk te kunnen brokkelen). Dat ik, als een gladiator, er jarenlang een heel arsenaal knoflook bij at, laat ik verstandig achterwege.
Column voor magazine De Smaak van Italië, januari 2019
Liselotte van Leest 